2019-05-30 08:55:13 瞿劍
公眾關(guān)注的馬鈴薯主食化，一周前獲迄今最重要技術(shù)進展——3月19日，由中國農(nóng)學會組織的“馬鈴薯中式主食加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”成果評價會上，包括三位院士在內(nèi)的專家組一致給予該成果“整體達到國際領先水平”的評價。至此，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)沒有了任何技術(shù)障礙。
“四無”基礎：所有相關(guān)技術(shù)指標原來都是空白
“馬鈴薯主食化相關(guān)所有技術(shù)指標，原來都是空白”，該項成果第一完成人、中國農(nóng)科院加工所所長戴小楓研究員表示。此前，馬鈴薯主食化的基礎是“四無”：無可參考的技術(shù)評價方法，無可利用的核心關(guān)鍵技術(shù)，無可利用的專用設備，無可消費的馬鈴薯主食產(chǎn)品。該項成果一舉變“四無”為“四有”，而且在所有環(huán)節(jié)，都有海量技術(shù)數(shù)據(jù)作量化支撐。
以馬鈴薯的營養(yǎng)價值為例，以往，“土豆不起眼，渾身都是寶”這樣定性的話說過無數(shù)遍。該項成果則首次創(chuàng)建了馬鈴薯主食產(chǎn)品的營養(yǎng)當量評價方法，并據(jù)此闡明了馬鈴薯原料占比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，創(chuàng)建了基于營養(yǎng)當量／成本比的馬鈴薯主食最優(yōu)占比閾限（即馬鈴薯粉占20%—50%）。
中國農(nóng)科院加工所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室主任張泓研究員介紹，經(jīng)測算，30%的馬鈴薯饅頭與普通小麥饅頭相比，總膳食纖維是其2.7倍，維生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍；20%的馬鈴薯面條與普通面條相比，維生素A（即胡蘿卜素）和維生素B1分別是其2倍和5倍。馬鈴薯主食產(chǎn)品的鈣、鐵和鉀含量普遍高于同類小麥主食產(chǎn)品，分別是后者的1.2、1.1和2倍左右；而每100克中鈉含量10.76毫克，比普通小麥粉饅頭低189毫克。
加工成型難：老祖宗屢試屢敗
馬鈴薯如此營養(yǎng)健康，為何從中美洲引進400多年來，國人一直“不拿土豆當干糧”？
戴小楓分析，基于中式主食“四大件”——北方人習慣吃的饅頭、面條，南方人習慣吃的米飯、米線，都需二次加工成型，如何用馬鈴薯做出“四大件”，我們老祖宗一定反復嘗試過，但都沒有成功。其原因，張泓解釋，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，制作饅頭、面條等主食時，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等技術(shù)難題，多年來不可逾越。以主食加工中難以省略的工序揉面為例，普通小麥面粉僅憑人力揉制即可；而加入30%馬鈴薯粉再做饅頭，揉面過程中平均每40平方厘米需施加6噸重力，以外力改變其“質(zhì)構(gòu)”，使馬鈴薯粉也像普通面粉一樣易加工成型。“沒有專用設備，古人也就無能為力了”。
該項成果針對馬鈴薯主食產(chǎn)品加工過程中存在黏度大、易破損、成型難、易斷條、烹調(diào)損失大等問題，創(chuàng)建了一次面粒熟化—強力壓面—二次恒溫恒濕面帶熟化強筋技術(shù)，經(jīng)多次折疊反復強力壓面，形成強韌多維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，顯著提升產(chǎn)品勁道感和爽滑度；創(chuàng)制了連續(xù)高溫調(diào)質(zhì)技術(shù)，在加溫加濕區(qū)進行高溫調(diào)質(zhì)，使產(chǎn)品表面均勻糊化；創(chuàng)建了梯度變溫變濕烘干技術(shù)，烹調(diào)損失率降低到10%以下，斷條率≤5%，低于或等同于小麥粉面條。
從發(fā)酵到核心裝備：“大學問”蘊含在每一環(huán)節(jié)
事實上，“大學問”蘊含在馬鈴薯主食加工的每一環(huán)節(jié)。
成型難之外，張泓表示，發(fā)酵也是一道巨大難題。常規(guī)酵母難以奏效，而且傳統(tǒng)酵母亦有不利健康成分，比如做米線不可或缺的明礬，所含鋁易致老年癡呆，即屬醫(yī)學常識。所以必須重新篩選生態(tài)、高效的酵母菌種。
該項成果明確了加水量、攪拌時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、蒸制時間、不同來源蛋白種類與添加量等因素對馬鈴薯主食品質(zhì)的影響規(guī)律，創(chuàng)建了降黏成型一次發(fā)酵馬鈴薯饅頭加工關(guān)鍵技術(shù)，使黏度大、成型難、發(fā)酵難、易破損等難題不再。
更具實戰(zhàn)價值的是，該項成果發(fā)明了與馬鈴薯主食加工工藝單元匹配的關(guān)鍵部件和專用核心裝備，創(chuàng)建了馬鈴薯主食加工系列生產(chǎn)線，實現(xiàn)了馬鈴薯主食工業(yè)化、自動化、規(guī)?；a(chǎn)。戴小楓還饒有興趣地提到加工廠家自主創(chuàng)新的一件趣事：磨粉機的鋼磨因長時間高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生高溫，影響面粉加工性狀及品質(zhì)，廠家攻堅克難換成石磨，問題終于迎刃而解。
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